Cervezas Potentia

miércoles, 27 de agosto de 2014

Ingredientes. Parte 1

Ingredientes


Hola amigos.
Ya sabemos el porqué de esta web, conocemos algo de los orígenes de la cerveza y algunos beneficios de la cerveza artesanal, hoy toca conocer los ingredientes necesarios para poder elaborar.
Os voy a hablar de las distintas formas de presentación los ingredientes de cara al público, de la Ley de pureza alemana y de los distintos tratamientos que se dan a los ingredientes, pero antes que nada os hare un pequeño resumen del proceso de elaboración  para que veáis los ingredientes que se usan y cuando.

Imagen rebuscada de google que define el proceso de elaboración de una cerveza artesanal.
Resumiendo rápido y claro por puntos.
1º Se añade agua y se calienta en una olla.
2º Se traspasa al macerador.
3º Se añade la malta molida y algunos ingredientes añadidos.
4º Se recircula el mosto.
5º Se traspasa a otra olla.
6º Se eleva la temperatura hasta un buen hervido.
7º Se le van añadiendo el lúpulo.
8º Se enfría rápidamente.
9º Se le añade la Levadura.
10º Se hace una 1º fermentación.
11º Se traspasa a un 2º fermentador para que madure.
12º Se añade azúcar o sucedáneo para carbonatar.
13º Se embotella.
14º Y por ultima se disfruta de ella.



Muy, muy resumido pero perfecto para haceros una ligera idea de por dónde van los tiros. Como habéis podido ver los ingredientes básicos son: Agua, Cebada malteada, Lúpulo, levadura y azúcar. Y el proceso básico es: moler, macerar, hervir, lupulizar, fermentar y carbonatar.
La presentación de los ingredientes, también llamados insumos podemos encontrarlos de diferentes formas según el sistema de elaboración que vallamos a usar. Existen en el mercados kit con los cuales nos podemos ahorrar ciertos procesos ya que la han realizado con anterioridad marcas cerveceras, que nos proporcionan estos kit, aportando un estilo concreto.
Esto kit son un mosto ya lupulizado al cual lo han deshidratado en forma de jarabe o más aun en polvo a los cuales únicamente hay que añadirle agua y las levaduras. Se presentan en botes de 1,5 Kg, 1,8 Kg y 3kg. Teniendo cada uno más o menos calidad.  También puede adquirir extractos de malta que no es ni más ni menos el mosto en forma de jarabe o polvo sin que se haya añadido el lúpulo por lo que se hace necesario que hagamos también este proceso. Esta forma nos da más juego a la hora de personalizar nuestra cerveza que los kit, normalmente con los extractos de malta se adjunta un sobre de levadura.
El último proceso que nos queda es el “Todo grano” en el que debemos que realizar todos los pasos desde la molienda hasta el embotellado. Como está claro las cervezas resultantes del todo grano son 100% personalizadas tú haces la receta que quieras y de la forma que quieras. Todo este tema lo tocaremos más profundamente en otro artículo.

Ley de pureza alemana.


La Ley de la pureza (Reinheitsgebot en alemán) fue decretada el 23 de abril de 1516 por Guillermo IV de Baviera. Se establecía que la cerveza solamente se debía elaborar a partir de cuatro ingredientes: agua, malta de cebada, levadura y lúpulo. Se cree que es la primera regulación legal de un alimento.
La ley no menciona la levadura, que fue descubierta en 1880 por Luis Pasteur como parte del proceso de fermentación de la cerveza. Antes de conocer el mecanismo de fermentación, los cerveceros usualmente tomaban el sedimento de una fermentación previa y lo agregaban a una nueva. Si no lo podían obtener, usualmente ponían una serie de vasijas y en el proceso aparecía "por sí sola" la levadura. La principal motivación de esta ley se encontraba en que Guillermo IV de Baviera tenía el monopolio de la cebada; de esta manera, al no poder comprarle a nadie más un ingrediente básico para la elaboración, no solo aumentó sus ventas sino también el precio, ya que no tenía otros cereales competidores.
Hoy, aunque esta ley no tiene vigencia, si es cierto que los maestros cerveceros intentan seguirla al pie de la letra, más aun los más puristas.

En el próximo articulo describiremos los ingredientes uno a uno.

Sigue este enlace para ir a la 2º Parte.

lunes, 18 de agosto de 2014

La Cerveza Casera

La cerveza Casera

     Hola, hoy vamos a tratar de algo más interesante, vamos a ir al meollo de todo esto, la cerveza casera. Todo tiene un origen y el nuestro está aquí.

El principio de todo en la humanidad pasa por nuestras manos, desde la primera herramienta hasta los más sofisticados microprocesadores cuánticos, desde el cultivo de una semilla de trigo hasta el pastel más deliciosos de todos.
No nos sorprende si vemos al vecino hacer pan casero en su horno o a un amigo que hace su propio vino, queso o yogur pero si hablamos de hacer cerveza puede que la cosa cambie. En España, sobre todo tenemos una tradición vinícola no hay que ir muy lejos para ver una bodega de vino, en otros países como Alemania, Bélgica, Inglaterra… tienen una tradición más cervecera y al igual que aquí observamos bodegas por doquier en cualquiera de estos países podemos encontrar una microcervecería o un brewpub. Por consiguiente es normal que si encontramos a un amigo que nos pone una cerveza hecha por él nos sorprenda y nos llame la curiosidad.

Con las nuevas técnicas de comunicación y las llegadas de nuevas cervezas distintas a las típicas industriales de España cada vez hay más gente interesadas en la fabricación de cerveza casera. Solo hay que buscar un poco en google para encontrar varias páginas dedicadas a este arte, véase por ejemplo la web de la ACCE.
Esta afición o arte se denomina homebrewing y dispone de muchas razones por las que cada vez es más aceptada en nuestro país como pueden ser:
  • Fácil y entretenida de realizar.
  • Al ser un proceso de varias horas disfrutas con la realización.
  • Es un hobby productivo pues al final de la elaboración puedes disfrutar de una buena cerveza.
  • No es complicado de realizar, con unas nociones básicas cualquiera en su casa puede realizar su cerveza.
  • Se dispone de infinidad de recetas y estilos que puedes realizar, así como diseñar tu propia receta con vuestros propios gustos.
  • Con poco material puedes empezar no siendo este muy costoso.
  • Al término, uno puede sentirse muy orgulloso de su creación pudiendo compartir con sus familiares y amigos una cerveza de calidad y reírte de las industriales que beben los demás.


Si aún no te has decidido (que lo dudo si estás leyendo estas líneas) solo tienes que ir a un pub o tienda donde vendan cerveza artesana y pedir una cerveza, ábrela, pruébala y ahora compara con cualquier cerveza que compres en un supermercado.
Yo siempre he dicho que las cervezas son comparables con la mayoría de los productos alimenticios. Una cerveza marca x que te sirven en el bar de la esquina es como una tortilla o pizza que compras congelada en el súper y una cerveza artesanal seria la tortilla que te hace tu madre o la pizza que comes en casa de tu abuela.
Los procesos industrializados tiene muchos beneficios sobre todo para el empresario pero también conllevan muchos prejuicios, por decir algo la calidad de la cebada que utilizan es mucho peor que la que se usa en la cerveza artesanal haciendo necesario la adicción de maíz para poder aprovechar al máximo el almidón de la cebada y poder tener un mosto más fermentable a lo que se traduce en más volumen de producción a menor coste. En cambio la cerveza artesanal se ciñe más a la Ley de pureza alemana que establece unos ingredientes para la realización de una cerveza más fiel y pura.

La elaboración de cerveza en casa es relativamente fácil con una olla y un cubo podemos realizar una cerveza aceptable. Existen en el mercado varias formas de vender los ingredientes, hay kit que facilitan partes de los procesos los cuales no tienes que realizar, que para empezar son los más aconsejables, pero de todo esto hablaremos en otros artículos.

En definitiva la elaboración de cerveza en casa es una práctica que si bien en otros países está muy arraigada en España está empezando a ser más que habitual. Ya sea por la relativa sencillez, la posibilidad de poder realizarla en cualquier parte, hasta en el piso más pequeño o la satisfacción de realizar tu propia cerveza y poder compartirla creo que es algo que no deberías dejar pasar en la vida. 

sábado, 16 de agosto de 2014

Historia de la Cerveza

Hola amigos, hoy os voy a contar algo sobre la cerveza que me parece necesaria su lectura. Tampoco hay que sabérsela de memoria pero contiene algunas curiosidades que viene bien saber.

Historia de la Cerveza


 A través de su evolución, dependiendo de la época que se trate, el país y de la cultura, la cerveza se ha considerado una bebida bien de carácter social, con cualidades refrescantes, o con características nutritivas. Las primeras cervezas eran de tipo ale, es decir de fermentación a temperatura ambiente causada por la levadura Saccharomyces cerevisiae, responsable de las fermentaciones del pan y el vino igualmente. Posteriormente, ya en el siglo XV se comienza a fermentar en la zona baja de las cubas, el efecto de una nueva levadura (Saccharomyces pastorianus) necesita de menores temperaturas y se busca de forma natural en el fondo de cuevas: surge así la cerveza tipo lager. En el mismo siglo se incluye el lúpulo en algunas de las cervezas. Su popularidad y agradable sabor hace que esta nueva cerveza (lager), esté en oposición con la clásica (ale). Uno de los hitos importantes en la fabricación de cerveza fue el inicio de la capacidad de cultivar las levaduras fermentativas, este hito fue alcanzado en las primeras décadas del siglo XX. Anteriormente a estas fechas el mosto de la cerveza se inoculaba con las fermentaciones precedentes, siendo el proceso poco eficiente e impredecible.
No se ha determinado con precisión, el origen exacto de la primera elaboración de la fermentación de un cereal con el objeto de realizar la cerveza. Algunos historiadores apuntan a su origen probable con el nacimiento de la agricultura en el 10.000 a.C en el paleolítico superior. Las primeras plantas cultivadas fueron el trigo y la cebada, es decir: cereales. Otros autores vinculan los inicios de la cerveza a los orígenes de la elaboración del pan (cuyos orígenes se remontan al 8000 a.C) sin embargo no existen evidencias arqueológicas que demuestren la elaboración de cerveza primigenia.
Los granos de cereal empleados en la elaboración del pan se mojaban frecuentemente en agua, con el objeto de ser ablandados y poder facilitar así su molienda, es posible que algunos restos de estas gachas quedaran fermentando hasta que se detectara casualmente que su bebida era de sabor dulce y ligeramente reconfortante. Es posible que se calentaran con piedras al rojo, o por simple cercanía con un horno, permitiendo la infusión de los cereales. No obstante la mayoría de las evidencias arqueológicas muestran que la cerveza ya se fermentaba en el periodo que va desde 4000 a.C hasta el 3500 a.C.

 El consumo de cerveza y su elaboración florece en el periodo de la Edad Media en el norte de Europa. La cerveza es más barata que el vino, y se adquiere mejor en los mercados. La aparición de las grandes ciudades hace que la cerveza comience a recibir impuestos que se aplicaban según la cantidad de especies que se usasen. Sobre las técnicas existentes para la elaboración, se sabe que la primera receta de cerveza ale escrita en Europa proviene de la ciudad holandesa de Gante y data del siglo XIV. El primer tratado sobre cerveza se escribirá en el siglo XVI. La cerveza durante este periodo de su historia evoluciona en calidad, y la que se consume durante este periodo en Europa tiene poco en común con la que ya se consumía en el siglo III

La llegada del Lupulo




     Es en el periodo medieval cuando se deja de aromatizar la cerveza con hierbas llamadas Gruit. Las hierbas tradicionales hasta la fecha fueron: el romero (Rosmarinus officinalis), el mirto (Myrtus communis), el cilantro (Coriandrum sativum), la aquilea (achillea millefolium). A partir de aquí se empezó a emplear por primera vez el lúpulo. El lúpulo posee además propiedades conservantes, algo que permite un mayor tiempo de almacenamiento. El lúpulo en forma de resinas que existen sólo en las flores femeninas proporciona un aroma, un sabor ligeramente amargo y estabiliza la espuma. La incorporación del lúpulo a la cerveza en la fase de cocción del mosto fue un hito en la producción. Se sabe que la planta fue plantada y cultivada en Babilonia con objeto de ser empleada por sus propiedades medicinales, pero se desconoce fuente escrita (o evidencia arqueológica) que describa su uso en cervecería. El primer uso del lúpulo en la aromatización del mosto de la cerveza es por parte de Hildegarda de Bingen, abadesa del monasterio de Rupertsberg en 1079, quien primero adicionó lúpulo (Humulus lupulus) antes de fermentar. Otras referencias al empleo de lúpulo se remontan al noble francés Juan I de Borgoña que a comienzos del siglo XV e impuso mediante un edicto el empleo de esta hierba aromática. A pesar de todo el valor de esta hierba aromática no se reconoce en la industria artesanal cervecera hasta el siglo XII, llegando a ser una hierba íntimamente unida al sabor de la cerveza elaborada en la mayoría de las ciudades europeas del siglo XIII.
En las islas británicas las ales de fuerte sabor dulce se preferían, evitando los tonos amargos de las cervezas alemanas. Inglaterra añadió el lúpulo a sus 'cervezas ales' tras la guerra de los Cien Años (1337-1360). A pesar de todo en Inglaterra se comenzó a cultivar el lúpulo en 1524 finalmente después de una larga prohibición debido a la necesidad de cobrar impuestos a las hierbas que se usaban.
La 'vieja cerveza' elaborada sin lúpulo se denominaba 'ale', mientras que la 'nueva cerveza' elaborada con lúpulo se denominaba 'beer'



Principios de la cerveza tipo Lager


Es precisamente en los monasterios medievales y renacentistas donde se experimenta con las levaduras fermentativas, y se consigue una fermentación en el fondo de la cuba, esta nueva fermentación necesita del frío natural que existe en las cuevas. Surge de esta forma la cerveza tipo lager a comienzos del siglo XV. Esta cerveza, en clara oposición con la tradicional ale, poseía nuevas características de sabor. En Europa se produjo pronto una separación en lo que supone la elaboración de cervezas, por una parte en las Islas Británicas se continuó perfeccionando la fermentación alta (cerveza tipo ale) con la ayuda de la levadura S. cerevisiae, hasta lograr una gran tradición en su elaboración. Mientras que en gran parte del interior del continente de Europa se prefirió adoptar la cerveza con baja fermentación (cerveza tipo lager) con la ayuda de la levadura Saccharomyces pastorianus.

El Maiz y America


En la América precolombina el maíz es el cereal popular y se elaboraba una bebida fermentada similar a la cerveza. La fermentación de cereales como el maíz (Zea mays L.) proporciona una bebida fermentada: la chicha. La popularidad de esta bebida en la época pre-colombina era tal que era empleada como alimento diario así como empleada en los rituales religiosos
Desde que los conquistadores españoles colonizaron América del Sur y los británicos colonizaran América del Norte ninguna de las bebidas procedentes de los indígenas llegó a producirse en gran escala. La cebada y el trigo fueron introducidos en los cultivos locales. De la misma forma, se introdujo la fermentación de estos cereales, en contraposición con las fermentaciones autóctonas del maíz.


Cerveza en la revolución industrial

La cerveza ha sido uno de los primeros alimentos industrializados de la humanidad. Esta característica ha favorecido su dispersión globalizadora por el mundo. La cerveza se comenzaba a industrializar a finales del siglo XIX, y en Europa tenía tres centros, cada uno de ellos con su estilo propio de elaborar cerveza: Burton-on-Trent (Inglaterra), München (Alemania), Pilsen (Bohemia). De las tres, sólo la "pilsener" acapara todos los avances técnicos, científicos, publicitarios que iban surgiendo como
la aparición de nuevas técnicas de información, denominadas mercadotécnia (marketing). En 1840 aparece el concepto de escuelas cerveceras, lugar donde se forman a los futuros cerveceros, y se realiza investigación básica para mejorar aspectos de la cerveza. Este fenómeno, iniciado en Múnich, se propaga por las capitales europeas creando una red social de cerveceros que favorecerá la implantación de los procesos industriales en la fabricación de la cerveza.

El dispensador de cerveza y el uso de la cerveza de barril comienzan a popularizar el consumo de la bebida en muchos países. Las cervecerías pronto comienzan a ofrecer cervezas de barril en dispensadores de "cuello de ganso" conectadas a barriles presurizados.
La cerveza va logrando ocupar espacios sociales en muchos países. La evolución marcada de las cervezas lager a lo largo de su historia, más susceptibles de ser industrializadas que las 'ale', generó una especie de cisma que en los años setenta hace que en Inglaterra sea popular la real ale (cask ale), una cerveza natural sin filtrar, y sin pasteurizar. Una cerveza que se sirve directamente desde los barriles sin presurizar o añadir dióxido de carbono. La denominada Campaign for Real Ale (Campaña para la Real Ale) (CAMRA) se inició en el Reino Unido en el año 1973 con el objeto de retornar la cerveza a sus orígenes renaciendo lo que conocemos como cerveza artesanal. Ya a comienzos del siglo XX incluye un sistema artificial de carbonatación que se desarrolló inicialmente en el año 1936 en el Reino Unido y que posteriormente se extendió por todo el mundo
La creciente competición con otras bebidas alcohólicas, como el vino. Y con la aparición de nuevos refrescos. Junto con los nuevos modelos de nutrición existentes a finales del siglo XX, en los que se tolera menos el consumo de alcohol, así como la tendencia a disminuir el consumo de calorías diarias. Todo ello afecta a la demanda mundial de cerveza que disminuye. En reacción a todo este movimiento comienza a surgir el concepto de cerveza sin alcohol. Técnicamente se trata de una cerveza con un contenido de alcohol muy bajo, por debajo del 0.5% en volumen. Para elaborar este tipo de cerveza hay que añadir un proceso extractivo del etanol en la cadena de producción de una factoría de cerveza. De la misma forma se procede a crear cervezas con bajo contenido calórico: cerveza light. Ya desde 1910 se venía investigando en este terreno con el objeto de introducir el consumo en comunidades religiosas con restricciones alimentarias.
La aparición de nuevas técnicas en la fabricación de cerveza, permite crear nuevos tipos y variantes. La mejora de los procesos fermentativos permitió que los mostos se pudieran poner en condiciones de fermentación espontánea en cantidades industriales, permitiendo comercializar cervezas como la belga: Lambic.

Referencias

-          Wikipedia.

viernes, 15 de agosto de 2014

Presentación

Hola y bienvenidos a todos.

Mi nombre es Manuel Jesús y mi Nick es xgorum. Os doy la bienvenida a este blog, vuestro blog.

Como habréis podido imaginar este blog va a tratar sobre cerveza y más concretamente sobre cerveza artesanal. Iremos dando un repaso por este maravilloso mundo poco conocido (aunque cada vez más) en España. Pasaremos desde la historia de la cerveza hasta su cata sin olvidarnos de los insumos, fabricación, equipo… y un sin fin que con el tiempo iremos ampliando.

Mi relación con la cerveza artesanal es más bien corta, no hace mucho que empecé a interesarme por ella. Todo empezó un otoño cuando mi cuñado me dijo que su primo hacia cerveza casera y enseguida me apunte. Rematando detalles hubo problemas y al final no se pudo hacer, pero eso no me iba a parar. Empecé a googlear y encontré el mejor foro de lengua hispana que existe, el foro de la Asociación de Cerveceros Caseros Españoles, desde ahora ACCE. Aquí encontré a verdaderos maestros cerveceros que bien podían trabajar para compañías internacionales, donde aprendí la mayoría de las cosas que sé (que si bien, son poquísimas).
Una vez tuve una información básica, adquirí en un proveedor de mi ciudad ( www.fabricarcerveza.es ) mi primer kit y a la semana siguiente ya estaba en el patio de mi casa realizando mi primera cerveza, una IPA.

Poco a poco leyendo, probando, charlando con amigos que posteriormente conocí, he ido ampliando mis conocimientos, que vuelvo a repetir es bastante cortito comparado con gente que conozco como los miembros del club sevillano “Fuera de estilo”.
Con este blog voy a intentar hacer que descubráis este mundo y cuando terminéis poder degustar una buena beer echa por vosotros. No olvidéis recomendar mi blog a vuestros conocidos y sobre todo difundir la cultura cervecera así ganamos todos.
Bueno al turrón