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sábado, 16 de agosto de 2014

Historia de la Cerveza

Hola amigos, hoy os voy a contar algo sobre la cerveza que me parece necesaria su lectura. Tampoco hay que sabérsela de memoria pero contiene algunas curiosidades que viene bien saber.

Historia de la Cerveza


 A través de su evolución, dependiendo de la época que se trate, el país y de la cultura, la cerveza se ha considerado una bebida bien de carácter social, con cualidades refrescantes, o con características nutritivas. Las primeras cervezas eran de tipo ale, es decir de fermentación a temperatura ambiente causada por la levadura Saccharomyces cerevisiae, responsable de las fermentaciones del pan y el vino igualmente. Posteriormente, ya en el siglo XV se comienza a fermentar en la zona baja de las cubas, el efecto de una nueva levadura (Saccharomyces pastorianus) necesita de menores temperaturas y se busca de forma natural en el fondo de cuevas: surge así la cerveza tipo lager. En el mismo siglo se incluye el lúpulo en algunas de las cervezas. Su popularidad y agradable sabor hace que esta nueva cerveza (lager), esté en oposición con la clásica (ale). Uno de los hitos importantes en la fabricación de cerveza fue el inicio de la capacidad de cultivar las levaduras fermentativas, este hito fue alcanzado en las primeras décadas del siglo XX. Anteriormente a estas fechas el mosto de la cerveza se inoculaba con las fermentaciones precedentes, siendo el proceso poco eficiente e impredecible.
No se ha determinado con precisión, el origen exacto de la primera elaboración de la fermentación de un cereal con el objeto de realizar la cerveza. Algunos historiadores apuntan a su origen probable con el nacimiento de la agricultura en el 10.000 a.C en el paleolítico superior. Las primeras plantas cultivadas fueron el trigo y la cebada, es decir: cereales. Otros autores vinculan los inicios de la cerveza a los orígenes de la elaboración del pan (cuyos orígenes se remontan al 8000 a.C) sin embargo no existen evidencias arqueológicas que demuestren la elaboración de cerveza primigenia.
Los granos de cereal empleados en la elaboración del pan se mojaban frecuentemente en agua, con el objeto de ser ablandados y poder facilitar así su molienda, es posible que algunos restos de estas gachas quedaran fermentando hasta que se detectara casualmente que su bebida era de sabor dulce y ligeramente reconfortante. Es posible que se calentaran con piedras al rojo, o por simple cercanía con un horno, permitiendo la infusión de los cereales. No obstante la mayoría de las evidencias arqueológicas muestran que la cerveza ya se fermentaba en el periodo que va desde 4000 a.C hasta el 3500 a.C.

 El consumo de cerveza y su elaboración florece en el periodo de la Edad Media en el norte de Europa. La cerveza es más barata que el vino, y se adquiere mejor en los mercados. La aparición de las grandes ciudades hace que la cerveza comience a recibir impuestos que se aplicaban según la cantidad de especies que se usasen. Sobre las técnicas existentes para la elaboración, se sabe que la primera receta de cerveza ale escrita en Europa proviene de la ciudad holandesa de Gante y data del siglo XIV. El primer tratado sobre cerveza se escribirá en el siglo XVI. La cerveza durante este periodo de su historia evoluciona en calidad, y la que se consume durante este periodo en Europa tiene poco en común con la que ya se consumía en el siglo III

La llegada del Lupulo




     Es en el periodo medieval cuando se deja de aromatizar la cerveza con hierbas llamadas Gruit. Las hierbas tradicionales hasta la fecha fueron: el romero (Rosmarinus officinalis), el mirto (Myrtus communis), el cilantro (Coriandrum sativum), la aquilea (achillea millefolium). A partir de aquí se empezó a emplear por primera vez el lúpulo. El lúpulo posee además propiedades conservantes, algo que permite un mayor tiempo de almacenamiento. El lúpulo en forma de resinas que existen sólo en las flores femeninas proporciona un aroma, un sabor ligeramente amargo y estabiliza la espuma. La incorporación del lúpulo a la cerveza en la fase de cocción del mosto fue un hito en la producción. Se sabe que la planta fue plantada y cultivada en Babilonia con objeto de ser empleada por sus propiedades medicinales, pero se desconoce fuente escrita (o evidencia arqueológica) que describa su uso en cervecería. El primer uso del lúpulo en la aromatización del mosto de la cerveza es por parte de Hildegarda de Bingen, abadesa del monasterio de Rupertsberg en 1079, quien primero adicionó lúpulo (Humulus lupulus) antes de fermentar. Otras referencias al empleo de lúpulo se remontan al noble francés Juan I de Borgoña que a comienzos del siglo XV e impuso mediante un edicto el empleo de esta hierba aromática. A pesar de todo el valor de esta hierba aromática no se reconoce en la industria artesanal cervecera hasta el siglo XII, llegando a ser una hierba íntimamente unida al sabor de la cerveza elaborada en la mayoría de las ciudades europeas del siglo XIII.
En las islas británicas las ales de fuerte sabor dulce se preferían, evitando los tonos amargos de las cervezas alemanas. Inglaterra añadió el lúpulo a sus 'cervezas ales' tras la guerra de los Cien Años (1337-1360). A pesar de todo en Inglaterra se comenzó a cultivar el lúpulo en 1524 finalmente después de una larga prohibición debido a la necesidad de cobrar impuestos a las hierbas que se usaban.
La 'vieja cerveza' elaborada sin lúpulo se denominaba 'ale', mientras que la 'nueva cerveza' elaborada con lúpulo se denominaba 'beer'



Principios de la cerveza tipo Lager


Es precisamente en los monasterios medievales y renacentistas donde se experimenta con las levaduras fermentativas, y se consigue una fermentación en el fondo de la cuba, esta nueva fermentación necesita del frío natural que existe en las cuevas. Surge de esta forma la cerveza tipo lager a comienzos del siglo XV. Esta cerveza, en clara oposición con la tradicional ale, poseía nuevas características de sabor. En Europa se produjo pronto una separación en lo que supone la elaboración de cervezas, por una parte en las Islas Británicas se continuó perfeccionando la fermentación alta (cerveza tipo ale) con la ayuda de la levadura S. cerevisiae, hasta lograr una gran tradición en su elaboración. Mientras que en gran parte del interior del continente de Europa se prefirió adoptar la cerveza con baja fermentación (cerveza tipo lager) con la ayuda de la levadura Saccharomyces pastorianus.

El Maiz y America


En la América precolombina el maíz es el cereal popular y se elaboraba una bebida fermentada similar a la cerveza. La fermentación de cereales como el maíz (Zea mays L.) proporciona una bebida fermentada: la chicha. La popularidad de esta bebida en la época pre-colombina era tal que era empleada como alimento diario así como empleada en los rituales religiosos
Desde que los conquistadores españoles colonizaron América del Sur y los británicos colonizaran América del Norte ninguna de las bebidas procedentes de los indígenas llegó a producirse en gran escala. La cebada y el trigo fueron introducidos en los cultivos locales. De la misma forma, se introdujo la fermentación de estos cereales, en contraposición con las fermentaciones autóctonas del maíz.


Cerveza en la revolución industrial

La cerveza ha sido uno de los primeros alimentos industrializados de la humanidad. Esta característica ha favorecido su dispersión globalizadora por el mundo. La cerveza se comenzaba a industrializar a finales del siglo XIX, y en Europa tenía tres centros, cada uno de ellos con su estilo propio de elaborar cerveza: Burton-on-Trent (Inglaterra), München (Alemania), Pilsen (Bohemia). De las tres, sólo la "pilsener" acapara todos los avances técnicos, científicos, publicitarios que iban surgiendo como
la aparición de nuevas técnicas de información, denominadas mercadotécnia (marketing). En 1840 aparece el concepto de escuelas cerveceras, lugar donde se forman a los futuros cerveceros, y se realiza investigación básica para mejorar aspectos de la cerveza. Este fenómeno, iniciado en Múnich, se propaga por las capitales europeas creando una red social de cerveceros que favorecerá la implantación de los procesos industriales en la fabricación de la cerveza.

El dispensador de cerveza y el uso de la cerveza de barril comienzan a popularizar el consumo de la bebida en muchos países. Las cervecerías pronto comienzan a ofrecer cervezas de barril en dispensadores de "cuello de ganso" conectadas a barriles presurizados.
La cerveza va logrando ocupar espacios sociales en muchos países. La evolución marcada de las cervezas lager a lo largo de su historia, más susceptibles de ser industrializadas que las 'ale', generó una especie de cisma que en los años setenta hace que en Inglaterra sea popular la real ale (cask ale), una cerveza natural sin filtrar, y sin pasteurizar. Una cerveza que se sirve directamente desde los barriles sin presurizar o añadir dióxido de carbono. La denominada Campaign for Real Ale (Campaña para la Real Ale) (CAMRA) se inició en el Reino Unido en el año 1973 con el objeto de retornar la cerveza a sus orígenes renaciendo lo que conocemos como cerveza artesanal. Ya a comienzos del siglo XX incluye un sistema artificial de carbonatación que se desarrolló inicialmente en el año 1936 en el Reino Unido y que posteriormente se extendió por todo el mundo
La creciente competición con otras bebidas alcohólicas, como el vino. Y con la aparición de nuevos refrescos. Junto con los nuevos modelos de nutrición existentes a finales del siglo XX, en los que se tolera menos el consumo de alcohol, así como la tendencia a disminuir el consumo de calorías diarias. Todo ello afecta a la demanda mundial de cerveza que disminuye. En reacción a todo este movimiento comienza a surgir el concepto de cerveza sin alcohol. Técnicamente se trata de una cerveza con un contenido de alcohol muy bajo, por debajo del 0.5% en volumen. Para elaborar este tipo de cerveza hay que añadir un proceso extractivo del etanol en la cadena de producción de una factoría de cerveza. De la misma forma se procede a crear cervezas con bajo contenido calórico: cerveza light. Ya desde 1910 se venía investigando en este terreno con el objeto de introducir el consumo en comunidades religiosas con restricciones alimentarias.
La aparición de nuevas técnicas en la fabricación de cerveza, permite crear nuevos tipos y variantes. La mejora de los procesos fermentativos permitió que los mostos se pudieran poner en condiciones de fermentación espontánea en cantidades industriales, permitiendo comercializar cervezas como la belga: Lambic.

Referencias

-          Wikipedia.

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