Cervezas Potentia

jueves, 18 de septiembre de 2014

Proceso de elaboración. Parte 1

Proceso de elaboración

Hola. Seguimos?... Hoy toca llenarse las manos, vamos a ver los procesos de elaboración de una cerveza. Como a nosotros lo que nos interesa es el aspecto casero no vamos a explicar la elaboración industria, más que nada porque no sé cómo va XD. Los pasos prácticamente son los mismos pero evidentemente la maquinaria no.
Vamos a ver a grandes rasgos los pasos a seguir para elaborar una cerveza todo grano. Podríamos decir que son: Molienda – Macerado – Cocción – Fermentación – Carbonatación y Embotellado. No he incluido el malteado porque se supone que nosotros como cerveceros caseros ya compraremos el grano malteado.
Para hacer un gran resumen de “como se hace una cerveza”, podríamos decir así:

“Molemos la malta. La echamos en el macerador junto con el agua calculada a 75ºC. Mantenemos a 65º C la papilla aproximadamente 90 min. Recirculamos el mostos y añadimos agua hasta obtener la densidad deseada. Sacamos el mosto resultante y lo ponemos a hervir, añadimos las cuotas de lúpulos calculas. Hervido fuerte durante 90 min aproximadamente. Enfriamos el wort rápidamente, tardaras unos 30 min de media. Lo removemos para oxigenarlo y lo echamos en el fermentador/res. Añadimos la levadura, le ponemos la tapa con el airlock y dejamos fermentar una semana a la temperatura indicada en la levadura. A la semana traspasamos a un 2º fermentador dejando los pozos de levadura en el 1º fermentador. Dejamos madurar durante 2 semanas a una temperatura un poco inferior. Calculamos 6 gr de azúcar por litro de cerveza que tengamos. Se hierve agua con la azúcar y cuando este a la temperatura de la cerveza se le añade. Se embotella la cerveza y se deja dos semanas mínimo carbonatando. Se mete en frió y a beber.”

Esta es la receta de una cerveza ale, las lager tienen otros tiempos, temperaturas y procesos.
Bien como ya sabes cómo se hace una cerveza vamos a meternos un poco más de lleno en cada proceso.

Molienda

Para que el agua pueda absorber todo el grano de malta y así extraer la mayor cantidad de azucares, se hace necesario partir el grano. Para ello se usan unos molinos. Existen dos tipos más comunes que son el molino de corona y el molino de rodillos. El molino de corona es más barato pero trabaja peor con peores resultados, se puede encontrar por 50 euros. El molino de rodillos suelen traer dos rodillos ajustables para moler más o menos suelen estar separados entre 0,3 – 1,5 milímetros entre sí, muelen más cantidad por minuto. Suelen costar a partir de 110 €. 
Molino de corona

El resultado de la molienda debe tener a modo orientativo un 30% de cascara, 10 % de grano grueso, 30 % de grano fino, 30 % de harina.
Es importante que ese 30 % de cascara estén lo más enteras posibles, pues a la hora de macerar esas cascaras se irán al fondo haciendo de filtro natural para el resto del grano.
Podemos hacer un molido fino o grueso.





Con molido fino tendremos:
·         Mayor eficacia.
·         Más azucares fermentables.
·         Mayor atenuación en la fermentación.
·         Mayor producción de alcohol.
·         Proceso de filtrado lento y peor.

Con molido grueso tendremos:
 ·         Ahorro de tiempo en el proceso.
·         Mejor lavado del grano.
·         Un poco menos de eficiencia

Como no somos ninguna micro cervecería que produce miles de litros a la semana recomiendo un molido no tan fino, notaras mejores resultados y la diferencia de extracto es apenas inapreciable.
En definitiva de lo que se trata es de romper el centro del grano haciendo trocitos pequeños dejando la cascara lo más intacta posible.
Anotaciones: Es recomendable hacer la molienda el mismo día de elaboración así el grano estará más fresco y la cerveza tendrá un buen aroma a grano. Utiliza un sitio alejado del equipo de elaboración para moler el grano, pues en la molienda se desprende al aire polvo de harina y puede llegar a contaminar un equipo que ya tuvieses limpio, si es en exterior mejor.

Macerado

La mayor parte de los procesos son importantes pero este para mi es uno de los más importantes en la elaboración de una buena cerveza sobre todo una sin defectos.
El fin del macerado no es otro que convertir el almidón de los granos en azucares para su posterior fermentación. Esto se hace gracias a las enzimas alfa y beta amilasas que se encuentran una vez ha sido malteado un grano. Estas encimas trabajan según la temperatura del agua, son muy sensibles por eso la necesidad de mantener la temperatura estable en el macerador. Si se varía la temperatura estas encimas pueden generar compuestos que conllevan malos sabores, aromas o falta de cuerpo...

Existen dos tipos de macerado, el llamado infusión simple y el escalonado o decocción.
La infusión simple consiste en mantener la papilla a una temperatura constante de 65º - 68º C dependiendo de receta. Como hemos dicho si la temperatura en superior puede destruir enzimas y si es inferior se obtiene una papilla con déficit de dextrinas provocando una cerveza con falta de cuerpo.
En el macerado escalonado o decocción la temperatura va subiendo escalonadamente. Esto va a permitir que las enzimas realicen varios procesos en cada escalón de temperatura siendo el siguiente:
1º escalón - aprox 43º - Actividad natural de la papilla.
2º escalón – aprox 55º - Acción de proteasas.
3º escalón – aprox 61º - Actividad Beta-amilasa.
4º escalón – aprox 70º - Actividad Alfa-amilasa.
5º escalón – aprox 74º - Inactividad de las amilasas.
Este último paso es necesario en los dos tipos de macerado. Subiendo la temperatura de la papilla a 74º C conseguimos parar la actividad de las enzimas.
El macerado debemos dejarlo como norma general 90 min. tiempo generalmente suficiente para que todo el almidón se convierta en azucares fermentables y pase al agua. Existe una forma más exacta para comprobar que este proceso se ha realizado.

La prueba del tinte de yodo. Consiste en añadir a un poco de papilla en un plato blanco, unas gotitas de tintura de yodo (o betadine) y dependiendo del color que adquiera sabremos si el proceso se ha terminado. Si ha tornado en color azul oscuro significa que aún existe almidón en la papilla y hay que seguir con el macerado, en cambio si no cambia de color o se pone rojizo o color yodo significa que ya se ha terminado la conversión y podremos empezar con el recirculado.



El mecanismo seria el siguiente, lo primero que debemos hacer es añadir al macerador los tipos de grano molido que vallamos a usar, cebada, trigo, cereales, maíz, copos… después añadiremos el agua a una temperatura superior a la de maceración unos 10º C para compensar la caída de temperatura por estar el grano frio. Todo esto mientras se remueve el grano evitando que se formen grumos. A continuación ajustaremos el ph de la papilla para conseguir un valor de 5.3. Para ello añadiremos carbonato de calcio (CaCO3) para subir el ph y sulfato de calcio (CaCO4) bajar el ph dejándolo alrededor de 7 ph. Durante el proceso la papilla liberará fosfatos haciendo la mezcla mas acidad descendiendo a 5.3. se aceptan entre 5.2 y 5.6. Como ya se habló en el artículo de ingredientes un ph correcto hace que las enzimas trabajen idóneamente y sean más eficientes.
Tapamos el macerador y removemos cada 20-30 minutos la papilla. Una vez pasado el tiempo y realizado el test del yodo toca el recirculado que nos servirá para homogeneizar la papilla y crear un filtro natural de cascarilla en el fondo del macerador. Para ello vamos sacando mosto del fondo del macerador a través del grifo y se lo volvemos a añadir, al principio saldrá un mosto muy oscuro para después de unos cuantos litros recirculados salga siempre del mismo color más claro.
Después del recirculado tendremos una papilla con una densidad alta por lo realizaremos un aclarado añadiéndole agua a 78º C. El aclarado, aspersión del grano o sparging es necesario pues matamos varios pájaros de un tiro. Rescataremos todos los azucares remanentes que se hayan quedado atrapados en las cascarillas del grano, se realiza inactividad de las amilasas y se consigue los litros que necesitamos.
Para ello iremos vaciando el macerador poco a poco en la olla de hervir mientras se añade el agua al macerador. Pararemos cuando tengamos una densidad de 1005, indicándonos que quedan muy poco azúcar en los granos, esto suele coincidir cuando tenemos un volumen de mosto total igual al que deseamos elaborar.
Infusion simple

Con la practica te darás cuenta que en cada proceso se pierde líquido, en el macerado se suele perder un litro por cada kilo de malta usado y en el hervido también se pierde por evaporación. Lo tendremos en cuenta para saber aproximadamente cuantos litros usar en la aspersión del grano. Estas pérdidas son exclusivas de cada equipo de elaboración. Por ejemplo un macerador poco eficiente nos dará una papilla corta en densidad por lo que no podremos añadirle mucha agua o un hervido flojo no evaporara tanto como uno bien fuerte. Haz pruebas y lotes y apunta lo que se pierde en cada proceso con tu equipo.


Cocción

La cocción la realizamos para: Esterilizar el mosto matando toda bacteria que pudiese contaminar, Clarificar la cerveza haciendo precipitar las proteínas que dan turbidez y por supuesto dar amargor, aroma y sabor a la cerveza con la adicción del lúpulo.
Una vez tenemos el mosto hirviendo empieza a contar hacia atrás 90 minutos que es lo que suele durar este proceso. Ahora es el momento de añadir la primera cuota de lúpulo que nos aportara el amargor. Cuando queden 15 minutos añadiremos otra cuota (suele ser la mitad de la primera) esta nos dará el sabor y 5 minutos antes o una vez terminado añadimos una última cuota (igual a la primera) que nos dará el aroma en la cerveza.


Durante la cocción no es recomendable tapar del todo la olla pues durante el proceso se evaporan componentes que aportan malos sabores a la cerveza. Así que usaremos una tapadera a ser posible tipo cono con un agujero en el centro. Recordar que el hervido tiene que ser vigoroso.



Cuando esté terminado este proceso debemos pone el mosto hervido (wort que es como se llama en esta etapa) a la temperatura de fermentación. A partir de ahora todas las herramientas que usemos deben estar perfectamente esterilizadas pues tenemos un líquido azucarado que es un imán para bacterias para limpiarlas usaremos productos específicos como chemipro OXI que no es más que oxigeno activo, esto disuelto en agua caliente desinfecta todo lo que toque.
Bien como hemos dicho, el wort es un paraíso de azúcar y hasta que no inoculemos la levadura y esta se haya multiplicado cualquier bacteria puede contaminar nuestra cerveza por lo que nos hace necesario enfriarla lo más rápidamente posible. Para ello podemos usar varios métodos.

Serpentín.-
Dos maneras, haciendo pasar agua fría por el interior y metiendo el serpentín en el mosto o metiendo el serpentín en agua fría y hacer pasar el mosto por el interior de este. Lo más económico y utilizado es haciendo pasar el agua por el interior del serpentín pues aprovechamos la presión del grifo para esto si lo hicieras con el mosto tendríamos que usar una bomba o tenerlo montado de tal forma que fluya el mosto por gravedad. Ya os digo que la más económica y fácil es serpentín de cobre hecho por nosotros y enchufarle la goma del patio o el grifo de la cocina… Si se usa este método es necesario introducir el serpentín en la olla ce cocción 15 minutos antes del fin para esterilizarlo.

Enfriador contracorriente.-
Existen dos enfriadores que funcionan con el mismo efecto. En resumen se trata de hacer pasar el agua por una tubería y el mosto por otra en contracorriente uno con el otro. Serpentín contracorriente es uno de ellos y no es mas que un tubo de cobre o acero inox por el interior de una manguera de plástico de riego mismo. Por una parte del tubo en su interior circula el mosto y por la otra parte por el interior de la manguera circula el agua. Una imagen vale más que mil palabras:

El otro enfriador sería de placas.


Este usa el mismo mecanismo pero no es casero. Suelen ser muy efectivos y según el número de placas que use enfriará más litros de cerveza. Por una placa pasa el mosto y la de arriba y la de abajo pasa el agua haciendo un sándwiche entre placas.



Enfriado natura.- Esto es lo más barato que se puede hacer, también es bastante arriesgada, pues se trata de meter la olla de hervido en otro recipiente con agua. Vamos llenar la bañera y meter la olla en el agua. Como comprenderás tardaras siglos en enfriarla y te arriesgaras a que se contamine.

No-Chill.- Quiero hacer mención especial a esta técnica desconocida para mi hasta que fui a un taller de mi amigo Marcos. Nos explicó que es una técnica utilizada hace muchos años cuando no existían las actuales. En resumen trata de una vez hervida llenar los fermentadores bien desinfectados y cerrarlos herméticamente el tiempo necesario hasta que el wort alcance la temperatura necesaria para ser inoculado. Esto supondrá un tiempo elevado seguramente que un día o dos pero lo mejor es que supone un ahorro de 40 – 60 litros de agua en la elaboración.
Para no pecar de cansino voy a dejarlo aquí. Para el próximo artículo empezaremos donde lo hemos dejado justo para inocular la levadura. 

Sigue este enlace para ir a la 2º Parte

domingo, 14 de septiembre de 2014

Ingredientes. Parte 2

INSUMOS

Holaaa. Sé que han pasado unos días desde el último artículo pero es que son unas fechas muy malas. Par los que se quedaron con mal sabor de boca aquí traigo la 2º parte de los Ingredientes.

Los Insumos


 El Agua.- Este ingrediente equivale al 95% de una cerveza y por ser el más necesario será el primero.
La presencia de sales en el agua es lo que hace a estas que sea buena o menos buena para la cerveza, los carbonatos, sulfatos, el calcio, magnesio… influyen en el resultado final de la cerveza tanto en la adsorción de azucares, en el macerado como en la espuma o sabor final. Antes de que se tratara el agua químicamente las cervezas se hacían famosas por el agua donde se elaboraban, y a sin aún siguen elaborándose con la misma agua que es la que le aporta estilo. Hoy en día las  grandes fábricas suelen hacerle un filtro con osmosis inversa dejando esta sin sales añadiéndoles posteriormente las sales que consideren adecuadas.

Pero para el fin que nos une en esta web no pensemos en que vamos a tener que tratar el agua con osmosis inversa. En cambio sí hay algunos factores que podremos y debemos controlar para hacer una cerveza decente. Son dos: el cloro y el ph.
Como entendemos que harás cerveza en tu casa, el agua sanitaria viene clorada para matar bacterias y demás. Y el cloro en la cerveza hace que reaccione y obtendrás  un rico sabor a clorofenoles. Para evitarlo tenemos algunas opciones. La más fácil y económica es que un día antes saques el agua y la dejes al descubierto. El cloro se evaporara. La segunda que la filtres con un filtro de carbono, este hará que desaparezca. En mi primer equipo la dejaba al descubierto en mi equipo de 2º nivel le puse un filtro y una pequeña instalación de cobre.
Siempre podemos comprar agua mineral para elaborar la cerveza, de hecho hay mucha gente que lo hace sobre todo para lotes pequeños, aquí sabremos perfectamente la composición mineral del agua y sabes que no lleva cloro. Yo nunca la he usado.
El ph del agua es otro tema que debemos controlar, no es muy indispensable pero ayudara mucho a la hora de aumentar el rendimiento de nuestro equipo. Todo viene dado a la hora del macerado donde una masa más bien acida ya que las amilasas trabajan mejor extrayendo a la cebada la mayor cantidad de azucares fermentables. El agua debe estar sobre los 6,5 – 7 de ph para que cuando se añada la cebada se consiga un ph alrededor de 5,2 – 5,6.
El ph puede corregir añadiendo Sulfato de calcio para reducirlo o Carbonato de calcio para aumentarlo. Y para medirlo podemos usar las tiras reactivas de ph que usan en las peceras.

Malta.- La malta es el resultado de someter un cereal al proceso de malteado.

Este proceso consiste básicamente en germinar el grano parándolo inmediatamente a través de un secado en un horno. La semilla al ser germinada ha empezado a crear almidón para alimentar al tallo y durante el proceso de secado parte de estos almidones se descomponen en cadenas de azucares más simples (maltosa) que serán las responsable de alimentar las levaduras que crearan el alcohol y co2 a la hora de fermentar.
Como cereal básico para nuestra cerveza tenemos la cebada ya que presenta menos problemas a la hora del malteado que otros tipos. 
También se suelen usar el trigo, el centeno, maíz…

Hay una cosita que se llama poder diastásico. El poder diastasico de una malta nos dice la cantidad de amilasas que contiene y la capacidad que tiene para convertir el almidón en maltosa. Cuando secamos un cereal estamos quitándole este poder a la malta, así una malta poco tostada poseerá más poder diastásico que una malta negra. Esto lo tendremos en cuenta a la hora de hacer nuestras recetas. Cuidando de no añadir mucha cantidad de esta malta pues obtendremos un mosto muy pobre en azucares.
Según la forma de maltear obtendremos un color en nuestra cerveza. El color vendrá determinado por la temperatura de secado a más altas, más oscura será nuestra cerveza. Existen dos escalas para medir el color. Un sistema compara el color con un patrón expresando los resultados en grados Lovibond. Este método se conoce como standart referente color method (SRM) más utilizado en América. En Europa se utiliza los grados EBC basado en el mismo principio. La conversión de EBC a SRM se realiza dividiendo los grados EBC por 1,97.
Vamos a listar los principales tipos de malta.

Maltas Base. Alto poder diastasico.
-          Malta Pilsner o Lager.- EBC 3, uso máximo 100%.
-          Malta PALE.- EBC4,5-6,5 , uso máximo 100%.
-          Malta de Trigo. - EBC 3-4, uso máximo 70%.
-          Malta Mild Ale. - EBC 5,5-7,5, uso máximo 100%.
-          Malta Munich. - EBC 14-18, uso máximo 100%.
-          Malta Viena. - EBC 8-12, uso máximo 100%.

Maltas coloreadas. Poder diastasico bajo o nulo.
-          Malta Carapils. - EBC 27-35, uso máximo 20%.
-          Malta Cristal.- EBC 90-240, uso máximo 20%.
-          Malta Âmbar. - EBC 45-60, uso máximo 50%.
-          Malta Chocolate. - EBC 900-1200, uso máximo 10%.
-          Malta Negra. - EBC 1250-1450, uso máximo 10%.
-          Malta Tostada. - EBC 1300-1600, uso máximo 10%.

Cereales adjuntos.  Estos cereales no poseen apenas poder diastásico por lo que no podremos añadirle más del 15-20% del total. Alguno de estos pueden ser: Maíz, arroz, harina de trigo, copos de cebada, avena o centeno.
Aunque no sea un cereal también es común añadirle azúcar, consiguiendo elevar el alcohol de la cerveza e bajando un poco la turbidez por proteínas. También se añade tipos de miel dando un sabor dulce a la cerveza.
Otro ingrediente que veremos son las frutas y especias, estas no se quedan en la cerveza sino que una vez la cerveza ha cogido los sabores, estos son retirados. Se añaden en la 2º fermentación. Algunas frutas comúnmente usadas son melocotón, plátano, albaricoque, fresas, naranja… y las especies más utilizadas son cilantro, cardamomo, anís, regaliz… Esta práctica se llama dry hopping y también se usa añadiéndole lúpulo el cual dará aroma.

Lúpulo.- humulus lupulus, responsable de aportar amargor, aroma y sabor a la cerveza. Nos quedaremos con un dato, el más importante, los alfa-ácidos. Son unas resinas del lúpulo que aportan el amargor. Según la variedad y la cosecha apartara un porcentaje de alfa-acido pudiendo variar entre 4-10%.

Lupulina
También están los aceites esenciales encargados del sabor y aroma. Estos se evaporan transcurridos unos 15 minutos de cocción.
La forma de añadir el lúpulo es la siguiente: Para añadirle amargor añadiremos una cantidad al inicio del hervido. Para añadir sabor usaremos más lúpulo 10-15 minutos antes de terminar el hervido usaremos un 20-25% de la cantidad añadida para amargor y para dar aroma usaremos una cantidad igual a la de amargor añadiéndola una vez terminado el hervido y la dejaremos unos 10 minutos.
Las variedades más comunes de lúpulo son: Goldings, fuggle, northerwn, target, cascade, amarillo, saaz, galena, challenger… Según el estilo de la cerveza usaremos unos u otros siendo más común usar unos una variedad para el amargor y otra para el aroma y el sabor.
El lúpulo lo podemos adquirir en flor envasadas al vacío en bolsas opacas o en pellets. La forma de conservarse a ser posible será en bolsas al vacío y congelarlas.

Levadura.- La encargada de hacer la magia. Es digamos la parte más importante del proceso, es tan importante que la clasificación de cervezas empieza dividiéndose según el tipo de levadura que use. Son unos microorganismos vivos unicelulares, del reino de los hongos. Se alimentan de azucares y producen CO2 y alcohol. Dos tipos: levadura de fermentación alta o Ale y levadura de fermentación baja o Lager. La levadura de f. alta es llamada así por que realiza el proceso de fermentación en la parte superior del mosto, creando una espuma que hace las veces de protector, evitando que otras bacterias entren en el mosto contaminándolo. La levadura de f. baja realiza el proceso al contrario que la alta, en la parte baja del mosto.
El proceso de fermentación que realizan no es más que las bacterias alimentándose de los azucares. Del oxígeno obtienen las fuerzas necesarias para ello. Cuando existe oxígeno la levadura realiza la respiración aeróbica, en este proceso la levadura expulsara CO2 y empezara a reproducirse multiplicando su número. Una vez a consumido gran parte del oxígeno del medio la levadura empezara a alimentarse de lo azucares presentes convirtiéndolos en alcohol etílico o etanol y CO2, proceso conocido como fermentación alcohólica. Por lo que sacamos la conclusión que en una vez hervido el mosto necesitamos que este esté provisto una la mayor cantidad posible de oxígeno y una densidad correcta. Ojo que cuando hervimos un líquido lo desproveemos de oxigeno por lo que tendremos que hacer alguna técnica para oxigenarlo.
Precauciones. La levadura a ser un organismo vivo soporta unas temperaturas limites, pudiéndolas matar si se superan. Hay que tener especial cuidado a la hora de añadir la levadura al wort pues si este esta alto de temperatura podemos matarlas o estresarlas haciendo que tarden más en arrancar la fermentación. Cada fabricante especificará la temperatura idónea de trabajo. 


Levadura en polvo
La levadura la podemos encontrar de dos formas, liquidas o polvo. En polvo encontraremos sobres de entre 6 y 10 gr normalmente para realizar un lote de 20-30 litros. Están deshidratadas y tendremos que activarlas antes de añadírselas al mosto. La liquidas son mejores las podemos encontrar en frascos, viales o en unas bolsitas opacas donde en su interior hay dos compartimentos uno con levadura y otro con mosto. Un día antes de usarse se rompe un plástico que separa los dos compartimentos, así la levadura se alimenta del mosto activándose y multiplicándose, se podrá ver porque la bolsa se ha hinchado. Existen más variedad de  levaduras liquidas que en polvo y cuestan un poquito más cogerle el royo para usarlas, pero son mejores.

Esto, como todo, es un campo grandísimo y hay escrito libros de cada ingredientes pero espero haberte informado a grandes rasgos de los ingredientes de nuestra cerveza.

Un Saludo y hasta el próximo artículo.

Sigue este enlace para ir a la 1º Parte.