Cervezas Potentia

domingo, 14 de septiembre de 2014

Ingredientes. Parte 2

INSUMOS

Holaaa. Sé que han pasado unos días desde el último artículo pero es que son unas fechas muy malas. Par los que se quedaron con mal sabor de boca aquí traigo la 2º parte de los Ingredientes.

Los Insumos


 El Agua.- Este ingrediente equivale al 95% de una cerveza y por ser el más necesario será el primero.
La presencia de sales en el agua es lo que hace a estas que sea buena o menos buena para la cerveza, los carbonatos, sulfatos, el calcio, magnesio… influyen en el resultado final de la cerveza tanto en la adsorción de azucares, en el macerado como en la espuma o sabor final. Antes de que se tratara el agua químicamente las cervezas se hacían famosas por el agua donde se elaboraban, y a sin aún siguen elaborándose con la misma agua que es la que le aporta estilo. Hoy en día las  grandes fábricas suelen hacerle un filtro con osmosis inversa dejando esta sin sales añadiéndoles posteriormente las sales que consideren adecuadas.

Pero para el fin que nos une en esta web no pensemos en que vamos a tener que tratar el agua con osmosis inversa. En cambio sí hay algunos factores que podremos y debemos controlar para hacer una cerveza decente. Son dos: el cloro y el ph.
Como entendemos que harás cerveza en tu casa, el agua sanitaria viene clorada para matar bacterias y demás. Y el cloro en la cerveza hace que reaccione y obtendrás  un rico sabor a clorofenoles. Para evitarlo tenemos algunas opciones. La más fácil y económica es que un día antes saques el agua y la dejes al descubierto. El cloro se evaporara. La segunda que la filtres con un filtro de carbono, este hará que desaparezca. En mi primer equipo la dejaba al descubierto en mi equipo de 2º nivel le puse un filtro y una pequeña instalación de cobre.
Siempre podemos comprar agua mineral para elaborar la cerveza, de hecho hay mucha gente que lo hace sobre todo para lotes pequeños, aquí sabremos perfectamente la composición mineral del agua y sabes que no lleva cloro. Yo nunca la he usado.
El ph del agua es otro tema que debemos controlar, no es muy indispensable pero ayudara mucho a la hora de aumentar el rendimiento de nuestro equipo. Todo viene dado a la hora del macerado donde una masa más bien acida ya que las amilasas trabajan mejor extrayendo a la cebada la mayor cantidad de azucares fermentables. El agua debe estar sobre los 6,5 – 7 de ph para que cuando se añada la cebada se consiga un ph alrededor de 5,2 – 5,6.
El ph puede corregir añadiendo Sulfato de calcio para reducirlo o Carbonato de calcio para aumentarlo. Y para medirlo podemos usar las tiras reactivas de ph que usan en las peceras.

Malta.- La malta es el resultado de someter un cereal al proceso de malteado.

Este proceso consiste básicamente en germinar el grano parándolo inmediatamente a través de un secado en un horno. La semilla al ser germinada ha empezado a crear almidón para alimentar al tallo y durante el proceso de secado parte de estos almidones se descomponen en cadenas de azucares más simples (maltosa) que serán las responsable de alimentar las levaduras que crearan el alcohol y co2 a la hora de fermentar.
Como cereal básico para nuestra cerveza tenemos la cebada ya que presenta menos problemas a la hora del malteado que otros tipos. 
También se suelen usar el trigo, el centeno, maíz…

Hay una cosita que se llama poder diastásico. El poder diastasico de una malta nos dice la cantidad de amilasas que contiene y la capacidad que tiene para convertir el almidón en maltosa. Cuando secamos un cereal estamos quitándole este poder a la malta, así una malta poco tostada poseerá más poder diastásico que una malta negra. Esto lo tendremos en cuenta a la hora de hacer nuestras recetas. Cuidando de no añadir mucha cantidad de esta malta pues obtendremos un mosto muy pobre en azucares.
Según la forma de maltear obtendremos un color en nuestra cerveza. El color vendrá determinado por la temperatura de secado a más altas, más oscura será nuestra cerveza. Existen dos escalas para medir el color. Un sistema compara el color con un patrón expresando los resultados en grados Lovibond. Este método se conoce como standart referente color method (SRM) más utilizado en América. En Europa se utiliza los grados EBC basado en el mismo principio. La conversión de EBC a SRM se realiza dividiendo los grados EBC por 1,97.
Vamos a listar los principales tipos de malta.

Maltas Base. Alto poder diastasico.
-          Malta Pilsner o Lager.- EBC 3, uso máximo 100%.
-          Malta PALE.- EBC4,5-6,5 , uso máximo 100%.
-          Malta de Trigo. - EBC 3-4, uso máximo 70%.
-          Malta Mild Ale. - EBC 5,5-7,5, uso máximo 100%.
-          Malta Munich. - EBC 14-18, uso máximo 100%.
-          Malta Viena. - EBC 8-12, uso máximo 100%.

Maltas coloreadas. Poder diastasico bajo o nulo.
-          Malta Carapils. - EBC 27-35, uso máximo 20%.
-          Malta Cristal.- EBC 90-240, uso máximo 20%.
-          Malta Âmbar. - EBC 45-60, uso máximo 50%.
-          Malta Chocolate. - EBC 900-1200, uso máximo 10%.
-          Malta Negra. - EBC 1250-1450, uso máximo 10%.
-          Malta Tostada. - EBC 1300-1600, uso máximo 10%.

Cereales adjuntos.  Estos cereales no poseen apenas poder diastásico por lo que no podremos añadirle más del 15-20% del total. Alguno de estos pueden ser: Maíz, arroz, harina de trigo, copos de cebada, avena o centeno.
Aunque no sea un cereal también es común añadirle azúcar, consiguiendo elevar el alcohol de la cerveza e bajando un poco la turbidez por proteínas. También se añade tipos de miel dando un sabor dulce a la cerveza.
Otro ingrediente que veremos son las frutas y especias, estas no se quedan en la cerveza sino que una vez la cerveza ha cogido los sabores, estos son retirados. Se añaden en la 2º fermentación. Algunas frutas comúnmente usadas son melocotón, plátano, albaricoque, fresas, naranja… y las especies más utilizadas son cilantro, cardamomo, anís, regaliz… Esta práctica se llama dry hopping y también se usa añadiéndole lúpulo el cual dará aroma.

Lúpulo.- humulus lupulus, responsable de aportar amargor, aroma y sabor a la cerveza. Nos quedaremos con un dato, el más importante, los alfa-ácidos. Son unas resinas del lúpulo que aportan el amargor. Según la variedad y la cosecha apartara un porcentaje de alfa-acido pudiendo variar entre 4-10%.

Lupulina
También están los aceites esenciales encargados del sabor y aroma. Estos se evaporan transcurridos unos 15 minutos de cocción.
La forma de añadir el lúpulo es la siguiente: Para añadirle amargor añadiremos una cantidad al inicio del hervido. Para añadir sabor usaremos más lúpulo 10-15 minutos antes de terminar el hervido usaremos un 20-25% de la cantidad añadida para amargor y para dar aroma usaremos una cantidad igual a la de amargor añadiéndola una vez terminado el hervido y la dejaremos unos 10 minutos.
Las variedades más comunes de lúpulo son: Goldings, fuggle, northerwn, target, cascade, amarillo, saaz, galena, challenger… Según el estilo de la cerveza usaremos unos u otros siendo más común usar unos una variedad para el amargor y otra para el aroma y el sabor.
El lúpulo lo podemos adquirir en flor envasadas al vacío en bolsas opacas o en pellets. La forma de conservarse a ser posible será en bolsas al vacío y congelarlas.

Levadura.- La encargada de hacer la magia. Es digamos la parte más importante del proceso, es tan importante que la clasificación de cervezas empieza dividiéndose según el tipo de levadura que use. Son unos microorganismos vivos unicelulares, del reino de los hongos. Se alimentan de azucares y producen CO2 y alcohol. Dos tipos: levadura de fermentación alta o Ale y levadura de fermentación baja o Lager. La levadura de f. alta es llamada así por que realiza el proceso de fermentación en la parte superior del mosto, creando una espuma que hace las veces de protector, evitando que otras bacterias entren en el mosto contaminándolo. La levadura de f. baja realiza el proceso al contrario que la alta, en la parte baja del mosto.
El proceso de fermentación que realizan no es más que las bacterias alimentándose de los azucares. Del oxígeno obtienen las fuerzas necesarias para ello. Cuando existe oxígeno la levadura realiza la respiración aeróbica, en este proceso la levadura expulsara CO2 y empezara a reproducirse multiplicando su número. Una vez a consumido gran parte del oxígeno del medio la levadura empezara a alimentarse de lo azucares presentes convirtiéndolos en alcohol etílico o etanol y CO2, proceso conocido como fermentación alcohólica. Por lo que sacamos la conclusión que en una vez hervido el mosto necesitamos que este esté provisto una la mayor cantidad posible de oxígeno y una densidad correcta. Ojo que cuando hervimos un líquido lo desproveemos de oxigeno por lo que tendremos que hacer alguna técnica para oxigenarlo.
Precauciones. La levadura a ser un organismo vivo soporta unas temperaturas limites, pudiéndolas matar si se superan. Hay que tener especial cuidado a la hora de añadir la levadura al wort pues si este esta alto de temperatura podemos matarlas o estresarlas haciendo que tarden más en arrancar la fermentación. Cada fabricante especificará la temperatura idónea de trabajo. 


Levadura en polvo
La levadura la podemos encontrar de dos formas, liquidas o polvo. En polvo encontraremos sobres de entre 6 y 10 gr normalmente para realizar un lote de 20-30 litros. Están deshidratadas y tendremos que activarlas antes de añadírselas al mosto. La liquidas son mejores las podemos encontrar en frascos, viales o en unas bolsitas opacas donde en su interior hay dos compartimentos uno con levadura y otro con mosto. Un día antes de usarse se rompe un plástico que separa los dos compartimentos, así la levadura se alimenta del mosto activándose y multiplicándose, se podrá ver porque la bolsa se ha hinchado. Existen más variedad de  levaduras liquidas que en polvo y cuestan un poquito más cogerle el royo para usarlas, pero son mejores.

Esto, como todo, es un campo grandísimo y hay escrito libros de cada ingredientes pero espero haberte informado a grandes rasgos de los ingredientes de nuestra cerveza.

Un Saludo y hasta el próximo artículo.

Sigue este enlace para ir a la 1º Parte.

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