Cervezas Potentia

viernes, 14 de noviembre de 2014

Proceso de elaboración. Parte 2

Proceso de elaboracion


Holaaaaa y buenos días a todos. Hace tiempo que no publico ningún artículo, he estado muy ocupado lo siento.

Bueno la última vez dejamos el proceso de elaboración en el punto justo después de enfriar nuestra cerveza hervida. En este punto lo que tenemos es un mosto repleto de azucares delicia de toda bacteria hambrienta. Este es un punto muy crítico hasta que se tape el fermentador una vez inoculado. Pero antes de inocular vamos a realizar una cosita que es súper-importante, la oxigenación.

Antes que sigas leyendo quiero que tengas una cosa muy presente desde este punto. Desde ahora todo lo que realices tiene que ser lo más limpio posible, todo el instrumental que uses o valla a estar en contacto con la cerveza tiene que estar limpio y esterilizado.
Hasta antes de hervir no tenía mucha importancia sobre todo en la esterilización pues el hervido mata todas las bacterias y esteriliza pero una vez frio y con azucares se vuelve aún más peligroso al ser el cardo ideal para una bacteria.

Oxigenación

   Durante la primera etapa de la levadura, una vez inoculada, realiza la respiración aeróbica que aprovecha para reproducirse y  multiplicarse. Durante la respiración aeróbica la levadura consume todo el oxígeno del ambiente. Por tal hecho unas buenas cantidades de oxígeno en nuestro mosto son fundamentales para que exista un rápido arranque de la fermentación favoreciéndonos entre otras cosas para que no se nos contamine la cerveza.
Durante el hervido, al alcanzar altas temperaturas, la mayoría de oxigeno de nuestro wort se habrá evaporado, por lo que tendremos que oxigenarlo.
Para ello, una vez se haya enfriado bastante el mosto, tendríamos varias opciones para oxigenar.
    1º Remover- Con una paleta, cuchara larga o lo que tengas por ahí que te sirva. Esterilizarlo muy bien y remueve durante 15 -30 minutos.
    2º A través de una bomba. Kit muy curioso que te puedes hacer tu mismo. Compra o busca una bombabita, un filtro en línea de 0,5 micras y un difusor todo ello de una pecera. Humedeces un poco el filtro con alcohol y desinfectas muy bien el difusor y la goma. Lo metes en el fermentador y enciendes la bombita.

    3º Con oxígeno. Con una bombona de oxígeno que sustituye a la bomba en el caso anterior. Le conectas un difusor y a darle caña. Esta es la más eficiente y con la que más oxigenado acaba el mosto pero las dos anteriores también son lo suficiente efectivas. 

Yo utilizo la primera, pero pronto me voy a pasar a la 2º que es un poco más eficiente y no acabas con los brazos reventados pudiendo dejarlo solo y hacer otras cosas mientras tanto. Los productos son fáciles de encontrar tanto en tiendas de material cervecero como en tiendas de peceras o animales, vendiéndote en muchos casos un kit ya preparado con todo. 
Existen otros métodos pero no dejan de ser variantes de las tres primeras. Como la que realiza mi amigo, una gran brewmaster, que utiliza una batidora de cocina de toda la vida. La esteriliza y la mente en el fermentador, le da un meneo que pa qué. Después solo tiene que inocular y listo.

Inoculación de la Levadura

 Al proceso de echar levadura en el mosto para que esta haga su magia se llama inocular la levadura.
La levadura existe en dos formatos en los que te la puedes encontrar, de forma líquida y deshidratada en polvo. Tenemos que tener en cuenta que para que se inicie una buena y rápida fermentación necesitamos un número de bacterias de levadura por volumen de mosto. En general, las lager requieren un número mayor que las Ales. Se recomienda los siguientes índices de inoculación de 0.75 millones de células en una ale y 1.5 millones de células en lagers. El número es medido en millones de células por mililitro por cada grado plato. La conversión a unidades de cervecero casero se traduciría a 4 billones de células por cada punto de densidad inicial para lotes de 19 litros (una densidad inicial de 1.048 sería 48 puntos o 192 billones de células). Para un lote de un cervecero casero de 19 litros necesita utilizar la cifra de 192 billones de células.
Las levas secas.- En un paquete de levas normal de 11.5 gramos tendremos suficiente para hacer un lote de 20 litros. No es necesario multiplicar el número de levas antes de inocular.
Lo que si se hace necesario es una hidratación para activarla. Para ello basta con que las pongas durante 20 minutitos en agua con azúcar a unos 20 ºC una vez la hayas hervido. 
Si quieres hacer lotes más grandes o darle un extra a tu lote de 20 litros tendríamos que multiplicar la levadura con un starter o usar dos paquetes de levadura.
Las levas liquidas.- Existen muchas más variedades de liquidas que secas, existiendo levas liquidas más específicas para un estilo determinado. Vienen en viales o en paquetes. Los viales suelen traer alrededor de 100 billones de células.
Para multiplicarlas y poder conseguir un buen número debemos realizar un buen starter. Un estárter consiste en crear un medio idóneo para que las levaduras se multipliquen.
Para ello haremos un litro de mosto  y echamos todo el vial. Lo tratamos como si fuera nuestro lote, con su airlock y en 24 horas se habrá multiplicado por dos. Un estárter de 1 litro producirá unos 150 billones de células y unos dos litros de arranque producirán 200 a 240 billones de células. Así, un 1.5 a 2 litros de estárter es suficiente para un lote de 19 litros.
En el artículo de elaboración paso a paso que será un caso real de elaboración propia, detallaremos como hacer un starter.

Los dos tipos de airlock usados para lote de 15 L
Una vez tengamos un buen starter o la levadura seca activada procedemos a verterla en la cerveza a fermentar. Tenemos un fermentador esterilizado con nuestra cerveza en el interior oxigenado solo nos queda echar nuestro starter y tapar el fermentador. La tapa del fermentador tiene que ser hermética y tener puesto un airlock para permitir la salida del CO2 que se genere y no permitir la entrada del aire exterior que pueda contener bacterias. Una buena forma de crearte un airlock es llevando un tubo desde la tapadera hasta un bote con agua en el interior.



Fermentación

Durante la fermentación la bacterias de levadura convertirán nuestro mosto en cerveza, para ello consumirán los azucares del mosto convirtiéndolos en alcohol y CO2. El lugar idóneo para realizar esto es en fermentadores. Existen muchos tipos de fermentadores. Fermentadores normales y simples, cónicos, isobáricos, de inox, de plástico, de madera, de 5 litros, de 100 o de 4000…

Nosotros como cerveceros caseros usaremos unos simples de plástico y como mucho alguno de cónico inox de pocos litros. Vamos a ver un poco en detalle estos dos y por encima los demás.
Los fermentadores que normalmente vienen en los kit y que son muy buena opción suelen ser un cubo de plásticos alimenticio de unos 30 litros. Suelen venir con un grifo a unos dos dedos del fondo, se le suele pegar un termómetro de pegatina para saber la temperatura de fermentación, con la tapa de cierre hermético y un agujero para el airlock.
Una de las ventajas de estos fermentadores es que son baratos, cuando un cubo completo te puede costar 15-20 €, un fermentador cónico de inoxidable se te puede ir a los 300 € y que ni decir tiene como sea siempre lleno, isobárico o con camisa para el control de temperatura. Si se te contamina uno y se resiste lo puedes tirar y comprarte otro y seguro que no te duele tanto.


El grifo que posee a unos dos dedos del fondo te permite extraer la cerveza sin arrastrar los fosos de levadura.
Puedes hacer un macerador papaza con dos cubos (esto es un puntazo van de lujo).
En contra diremos que hay que tener mucho cuidado con la limpieza, procura no rayar el cubo cuando lo limpies se pueden quedar bacterias en las rallas y contaminar un lote. La verdad que se puede contaminar antes de lo que pensáis. Uno de inoxidable se limpia con sosa, con vapor a alta temperatura, con desinfectantes tipo chemiprox o star san y queda como nuevo.
No tiene la robustez de uno de acero. Lo mismo se te rompe de un mal golpe.
Al ser un fondo plano lo mismo los pozos de la levadura sobrepasan el grifo entonces no te queda otra que hacer sifón con una goma.


 En cambio si lo que quieres es actualizar tu equipo y quieres algo más profesional te puedes pillar un fermentador cónico de acero inoxidable.
Todo son ventajas. Son robustos, en inoxidable que dan un grado alimenticio máximo y su particularidad al ser cónicos es que poseen una salida inferior y otra un poco más arriba, con esto conseguimos extraer toda la cerveza sin coger ni un poquito del pozo que se crea de levas.
Algunas mejoras de estos fermentadores podrían ser:

·         Camisa de temperatura. Son fáciles de añadir un termómetro en vaina y una camisa de temperatura para controlar la cerveza. Suelen ser un serpentín de tubos alrededor del fermentador y al pasar agua por el interior del serpentín iguala la temperatura de la cerveza, teniendo controlada y a la temperatura exacta.
·         Kit siempre lleno.- Esto consta de una tapadera que está pegada a la cerveza, minimizando el espacio libre para no oxidar la cerveza, tanto si metes 10 litros como si llenas el fermentados la tapa siempre va a estar junto a la cerveza. Esto viene estupendamente en 2º fermentaciones.
·         Isobárico.- Estos fermentadores suelen estar sellados herméticamente y suelen soportar presiones altas y regulables. Con esto conseguimos que el CO2 que genera la levadura no se escape, teniendo al final de la fermentación una cerveza carbonatada naturalmente sin añadidos, se suele usar en 2º fermentaciones.
·         Pulido interior.- Con un pulido eficaz en el interior de los fermentadores de inox  con lo que conseguimos que toda la levadura y los posibles materiales que enturbian tu cerveza se precipiten al fondo y no se quede pegado en las paredes.

Bien como ya he dicho la mejor opción para empezar es un cubo de plástico o cualquier sucedáneo de este. Por ejemplo mucha gente usan botellas de cristal tipo damajuana o botellas de plástico de los dispensadores de agua de plástico PET o cantaras de inox tipo lecheras… en definitiva te puede valer cualquier recipiente que se pueda cerrar herméticamente y tenga su grado alimenticio.



La duración de la 1º etapa de fermentación es variable según qué criterios pero normalmente para una levadura ALE suelen rondar 4-5 días y para una levadura lager unos 7 días. En la práctica lo mejor es que dejes unos 7 días para ALE y unos 9 días para lager.
Los primeros síntomas de la fermentación son evidente por la aparición de una espuma blanca en la capa superior  compuestas de levaduras activas y empiezas a aparecer a partir de las 10-12 horas del inoculado. Durará 5 o 6 días y a partir del cuarto ira decreciendo que es cuando se supone que las levaduras han consumido la mitad de los azucares de la cerveza.
Transcurrido los 7 días tenemos una cerveza verde que posee su contenido en alcohol y muy poco CO2 y con un fondo lleno de levaduras muertas o inactivas. Por la falta de azucares una gran parte de las levaduras floculan y precipitan, en este momento las células empiezan a descomponerse librando una sustancia que aporta malos sabores a nuestra cerveza por lo que se hace necesario retirarlas para ello realizaremos un trasvase a un fermentador segundario intentando dejar toda la basurilla en el primer fermentador. A esto se le llama fermentación segundaria.

"Este pozo de levaduras muertas lo puedes tirar pero también lo puedes usar para la próxima elaboración. Puedes echarla en la olla de hervido unos 15  minutos antes del fin con esto conseguiremos esterilizarlo y matar las levaduras, sirviendo posteriormente como alimento para las levaduras que añadiremos al lote."

En 2º Fermentación debemos bajar un poco la temperatura de fermentación, alrededor de 12-14 ºC para unas Ale y entre 0 – 7ºC para unas lager. En estas temperaturas terminan de flocular las levas que queden. Este es el momento de hacer un dry hopping por ejemplo con lúpulo, melocotón, especias…
Durante la segunda fermentación también se realiza la maduración que no es más que la eliminación de compuestos volátiles como el diacetilo. Esta fermentación dura 7 días para las Ales y de uno a tres meses para las lager.
Hay que tener especial cuidado de no oxidar la cerveza pues es en esta etapa donde mas peligro hay, intenta no traspasar la cerveza innecesariamente, deja el mínimo espacio para el aire en el fermentador y no remuevas la cerveza.


Envasado y carbonatación

Una vez ha madurado nuestra cerveza toca carbonatarla y envasarla. Empecemos con la carbonatación.
Carbonatación natural o carbonatación artificial. La natural lo que hacemos es aprovechar la pocas levaduras en suspensión que posee aun nuestra cerveza para que añadiéndoles comida puedan generar CO2. Y la artificial es teniendo la cerveza en un recipiente hermético introducir a presión CO2.
                Natural.- Existen varios tipos de añadidos, normalmente es suficiente con azúcar blanquilla de toda la vida pero también se le puede añadir azúcar moreno, glucosa, mosto concentrado, mieles o incluso un poco de levadura para que no falten. Como norma general se añade 6 gr de azúcar por litro de cerveza y para añadirlo podremos poner la azúcar a hervir en dos terceras partes de agua, cuando haya descendido la temperatura a temperatura ambiente se la añadimos al fermentador y removemos lentamente después ya está listo para embotellar.
               

Artificial.- Un ejemplo: tengo 18 litros de cerveza después de la 2º fermentación la echo en un cornis y con una botella de CO2 y unos manómetros le introduzco a presión el CO2 a la cerveza. Esta opción es acertada si no puedes esperar los 15 días o si no quieres que te cree esos pozos de levaduras en el fondo del botellín. Hay mas formas de carbonatar artificialmente pero esta es con toda probabilidad la que usemos





La carbonatación natural suele durar 15 días pero si lo dejas 25 te sorprenderá la diferencia de sabor, habrá perdido ese sabor a cerveza verde. No es necesario guarda en frio con que no hay temperatura extrema y no le dé la luz directa perfecto.

Existen varios tipos de envasado desde botellines hasta barriles. Botellines de varios volúmenes los que quieras pero lo esencias es que sean oscuros de color verde o marrón para que no le dé la luz a la cerveza. Para un cervecero que está empezando lo ideal es que valla guardando los botellines comerciales de cervezas que te bebas. Para esto tendrás que disponer de chapas nuevas y un chapador. Suelen venir en los kit de iniciación.


También puedes comprarlos nuevos y si ya quieres subir un escalón envasa en barriles, existen de muchos tipos desde 5 litros desechables o reutilizables hasta barriles de 50 L comerciales. Lo más común son los barriles de 5 l reutilizables (pero limitado pues dan de sí y quedan inutilizables) o cornis. Con esto tendrás que tener un kit de CO2 para dispensar la cerveza.

Con esto ya tenemos todos los procesos para hacer cerveza desde que molemos hasta que nos la bebemos. En próximos artículos veremos una elaboración paso a paso con un ejemplo real. 

Sigue este enlace para ir a la 1º Parte.

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