Cervezas Potentia

lunes, 23 de febrero de 2015

Elaboración Paso a Paso

Hola de nuevo amig@s.
Hace tiempo que no publico nada pero por fin hoy voy a relatar el proceso de elaboración paso a paso. Para compensar mi tardanza voy hacer más divertido este artículo poniendo el video de un día de la elaboración.

Lo que yo os voy a poner a continuación es mi método actual para elaborar cervezas en casa. Cada maestro cervecero tiene su forma de elaborar y nosotros no íbamos a ser menos.

Este lote lo hice con mi equipo de 2º LVL, lo más probable es que la mayoría no dispongáis del material que yo empleo como por ejemplo una bomba de trasvase o un enfriador por placas. Material completamente dispensable y que puede ser sustituido por otras cosas más a mano o baratas.
Lo que quiero que entendáis de este artículo y del video son los procesos.

Bueno antes de poner el video sabed que no soy el mejor ni tampoco el peor, aún tengo muchos fallos que elaboración a elaboración voy puliendo y nunca dejo de adquirir conocimiento. Una de las mejores formas de aprender es elaborando con otro cervecero. No te reprimas para pedir ayuda o querer asistir a una elaboración de otro, pídeselo. Por lo general a los cerveceros caseros nos gusta transmitir la cultura cervecera y seguro que estará encantado en enseñarte algunas cosillas.


Tiene algunos fallos muy visibles, una gran pena no darme cuenta que tenía el enfoque en automático y la mayor parte del video este desenfocado pero se puede ver muy bien. Otra cosa que he aprendido en esta elaboración, para cámaras réflex si quieres grabar usa enfoque manual.

Bueno ahora empecemos con la mandanga, para aquellos que no se han quedado satisfechos con el video y les gusta leer sobre el tema.

Elaboración Paso a Paso.


Días previos.-

               La cerveza no solo es cuestión de cocinar todo un día y a beber, se tardan varios días de trabajo y mucho tiempo de control para poder beberte una beer propia. Veamos.
Teoría.  Lo primero que tienes que hacer es buscar una receta que quieras elaborar. Piensa que cerveza te apetece hacer, si estas empezando hay estilos más fáciles de hacer que otros, hay algunos que aceptan gran variedad de fallos sin que se aprecien y otras que tienen que ajustarse para definir el estilo. Un buen ejemplo para empezar puede ser una IPA que puedes hacerla monolupulo, es mundialmente cocinada y seguro que encontraras veinte mil recetas para usar. Mira los litros que quieres o puedas hacer según la olla y macerador que tengas y haz una lista de insumos y materiales para comprar. Un consejo muy práctico es comprar un sobre de levadura seca de más, para posibles emergencias.

Una vez tengas tu receta y la lista de insumos realiza las compras, ten en cuenta que si te van a moler la malta porque no tengas molino, cuanto más cerca del día de elaboración se muela la malata mejor pero si vas a realizar starter tendrás que tener la levadura uno o dos días antes.

Starter. Si vas a usar levaduras liquidas es necesario que lo realices, si vas a usar secas no tanto, pero yo siempre lo aconsejo, solo le veo beneficio.
Si vas a realizar un lote de 19L con un sobre de leva seca tienes bastante Así que haremos un starter de 1 L. La realizaremos un día antes. Para 40 L usamos el doble, el primer día haremos un litro, el segundo le añadimos un litro más y el tercero elaboramos.
Si vas a usar levas liquidas el proceso se alarga y se hacen menos volumen por día, como ya os dije las liquidas traen menos células de levadura que las secas y a demás son un poco más delicadas.
Material para realizar un starter: Olla o cazo pequeño, cuchara, extracto en polvo, levaduras, bote de cristal o plástico alimenticio para alojar el starter (yo uso un matraz de Erlenmeyer de 2L), starsan o chemipro oxi, airlock y embudo.

Lo primero es terne todo el espacio limpio y las herramientas desinfectadas, es lo más importante……………. No en serio es muy importante la desinfección y limpieza en un starter.
Hervimos 260 ml de agua en la olla. Cuando lleve 15 minutos hirviendo añadimos 20-25 gramos de extracto. Esto nos tiene que dejar una densidad entre 1.020-1.040, no necesariamente una densidad alta va a hacer mejor el starter. La ideal para mi es 1.035
Tapamos la olla con y dejamos que se enfríe, puedes meterla al baño maría con hielo para enfriar antes.

Cuando este a unos 25 ºC usa el embudo para echarla en la botella o matraz que uses y la tapas. Otra opción es usar botellas de plástico de agua de color azul de 1.5L.
Remueve como si te fuera la vida en ello, para oxigenarla y añádele la levadura. Sigue removiendo un rato. Si te es posible remueve el starte tres o cuatro veces en el día para oxigenar un poco. El uso de un agitador magnético aunque no es esencial es super recomendable pues multiplica por 3 la reproducción final de levas. (X 3!!! Es una maravilla)

Al tapón de la botella o matraz de hacemos un agujero en el centro para insertar el airlock, si quedan fugas tan poco te preocupes, como siempre va a ver sobrepresión dentro nunca entrara aire del exterior pero que las fugas no sean como el agujero del titanic XD.
Procura dejar a temperatura de fermentación de la levadura usada y evita que le dé la luz.
Si hemos decidido multiplicar más la levadura, al día siguiente monta otra vez el tinglado. Pero esta vez haz 500 ml de mosto y lo añades a la botella o matraz. Al día siguiente lo mismo pero con 1 L y al cuarto día elaboras con 1,750 L de starter.

El calendario seria el siguiente para levas liquidas:

Día 1- Saca el vial o bolsa de starter del frio y se deja a temperatura ambiente un día.
Día 2 - Revienta la bolsita de activador del sobre (si no tiene pasa al siguiente paso), esto es un poco variable normalmente tarda 3 días en activarse las levas pero puede tardar más, nos daremos cuenta por que el paquete parecerá que va a reventar de todo lo que se ha hinchado debido al CO2 producido por las levas. Así puede estar dos o tres días no pasa nada.
Día 5 - Empiezo a hacer starter. 250 ml.
Día 6 - Multiplico starter. + 500 ml.
Día 7 - Multiplico starter. + 1000 ml.
Día 8 - Elaboro con 1.750 ml de starter.

Según el calendario debemos tener la levadura comprada 8 días antes de elaborar a no ser que quieras dar más días de activación por si acaso.
Este es el método que yo uso para hacer starter con levadura liquidas, un poco de lio porque además suelo usar un poco de levas para hacer pendientes de gelatina o directamente uso una pendiente que tenga guardada. Con las secas es más fácil pues no tienes que activarlas y puedes usar más cantidad de mosto desde el 1º día al tener más levas el paquete de secas que el de liquidas.

Un consejo que seguro que repetiré, es en cuestión de limpieza. Usa un bote con splay y llénalo de starsan diluido con agua y los echas por las partes más sensibles como los bordes de las botellas, las cucharas si usas…

Día de elaboración.-

(Noche antes) – revisa mentalmente todo el proceso y haz una lista de todo el material necesario y asegúrate que lo vas a tener disponible para el día siguiente. Si lo tienes limpio es un paso que te puedes ahorrar el día de la elaboración.

Levántate prontito por si surgen imprevistos tener el día por delante.
Lo primero que tienes que tener es el sitio de trabajo limpio y organizado, saca todo el material y ponlo a mano y organizado. Ten siempre un sitio de descanso donde te puedas sentar a beber una birra y tener las plantillas de elaboración, un lápiz y goma cerca para ir apuntando los datos. Lo suyo es que tengas la receta escrita en algún sitio para poder consultar los pasos o las cantidades.
Una vez tengas todo colocado y organizado (y suponiendo que tienes el equipo limpio) vamos a empezar a poner agua a calentar hasta la temperatura de macerado (siempre hay que calentarla aprox 10º C más de la Tº de macerado, el programa beersmith nos proporciona la temperatura del agua que debe tener para que cuando se la añadamos al grano no bajemos de la Tº de macerado, solo hay que proporcionarle la Tº del grano y del recipiente macerador que será igual que la del lugar donde se guarde). Como este paso va a durar un tiempo (unos 45 min en mi equipo de 50L) de mientras vamos a aprovechar para hacer la molienda.

Molienda.-

La molienda no tiene misterio. La molienda la haremos en un lugar apartado del lugar de elaboración por que el polvo de harina que suelta puede contaminarnos el lote.
Preparamos el grano que vallamos a usar, el molino, un cubo donde echar el grano molido, un peso, papel y lápiz.
Una vez tengamos todo el grano molido tapamos el cubo con una tapadera y removemos todo el grano. En mi molino tengo una distancia entre rodillos de 0.4 mm y uso un tropo.

Macerado.-

Comprobamos que el agua está a la tº deseada y la echamos al macerador. (En este punto es donde trataríamos el agua, regulándole el ph o añadiendo minerales) Acto seguido vamos añadiendo el grano al agua a la vez que vamos removiendo para que no se forme grumos.
Comprobamos la temperatura de la pasta añadiendo agua caliente o fría hasta ajustarla a la de macerado. Tapamos el macerador y ponemos el cronometro. Yo suelo dejarlo 60 min de macerado.
A los 30 min controlamos la tº y si quieres puedes añadir un poco de agua caliente para compensar pérdidas de tº. No es necesario, cualquier macerador en condiciones puede tener una pérdida de 1-2 grados en 60 min, es aceptable.
A los 60 min realizamos la prueba del yodo.

Durante todo este tiempo muerto lo que vamos a hacer es ir pesando el lúpulo y metiéndolo en bolsitas de tela que venden para tal efecto. Pesamos el irish mosh, el alimento de levaduras o los adjuntos que quieras echar en el hervido. En definitiva tenerlo todo preparado para el hervido.
Si la prueba del yodo está bien empezamos a realizar el recirculado. Yo como uso una bomba para ello, lo dejo 5 minutos recirculando, pero si no tienes bomba usa un cazo grande, abre la llave del macerador y llena el cazo, lo echas de nuevo en el macerador, cuando hayas recirculado 5 o 6 litros empezara a salir mosto más claro.

Ahora vamos a hacer el aclarado. Yo lo realizo de dos formas según la pica que me dé. Una de ellas es ir echando el mosto en la olla de hervido a la vez que vas llenado el macerador con agua a 80ºC y cuando tengas el volumen calculado para hervir o la densidad deseada dejamos de llenar la olla.
En la otra lo que hacemos es vaciar por completo el macerador en la olla de hervido y volvemos a llenar el macerador con agua a temperatura de macerado removemos muy bien el empaste y lo dejamos 5 minutos, después echamos el mosto resultante en la olla hasta llegar al volumen o densidad deseada. Esta es la que uso últimamente.

Consejo: Pasa por un colador de cocina el mosto al llevarlo a la olla de hervido.

Hervido.-

Desde el momento que empiezas a echar mosto en la olla puedes empezar a calentarlo así ahorras tiempo.
Mientras alcanza la temperatura de hervido va a ir formándose una espuma en la superficie, puedes quitarla con el colador. En el momento que empiece a hervir pon el cronometro, yo hiervo durante 60 min. Mantén lo máximo posible tapada la olla dejando una salida para que salgan los vapores y evitar que reboce el mosto, si no lo tapamos puede evaporar mucho volumen y darnos una DI muy alta.
Agrega las cotas de lúpulo y añadidos que tenga la receta en los minutos indicados. Por ejemplo cota de amargor a los 60 min (al principio), sabor minuto 30-20 y aroma en el minuto 5-0. La cuenta es al revés si ves en la receta 60 min, es el tiempo antes de finalizar, el minuto 0 es cuando apagamos la fuente de calor.

No retires el lúpulo, déjalo en la olla. Lo único que aporta en estos momentos es aroma. Remueve con una pala o cuchara grande rápidamente y con cuidado de no salpicarte que quema mucho. En serio ten cuidado que si remueves mucho y creas una ola te puede salpicar y quemarte, las quemaduras son graves. Crea un remolino y déjalo descansar durante 15 min.
Durante el hervido del mosto, te ha tenido que dar tiempo de preparar, limpiar y desinfectar el enfriador y los fermentadores si no es así hazlo ahora..

Enfriado.- 

Según el tipo de enfriador que tengas (yo uso uno de placas) enfría la cerveza y trasvásala al/los fermentadores que usases, recuerda que la higiene en este punto es de lo más importante, ten a mano siempre el splay con starsan.  Intenta que el líquido caiga desde altura para que forme espuma y se oxigene.
Oxigenado.- 

Hay varios métodos, yo normalmente para una cerveza de baja densidad con la caída del mosto en el fermentador después de enfriar me es suficiente y para las cervezas de alta densidad suelo utilizar un cucharon o pala y remuevo muy rápido. También puedes usar una batidora de brazo de cocina bien esterilizada y le meto caña. Esto y todos los objetos de un equipo lo veremos en otro artículo uno a uno.
Controla la temperatura para que este en unos 23 -28 grados y coge una muestra para medir densidad. Ve a por tu starter y añádeselo al fermentador, tápalo  ponle su airloc y ponlo en tu lugar de fermentación.
Bien lo fácil ya está hecho ahora queda lo peor, la limpieza. No lo dejes para luego cuanto antes mejor, y si durante el hervido te ha dado tiempo de limpiar el macerador mejor. Si dejamos el equipo bien limpio ahora estamos evitando futuras contaminaciones y trabajo para otro día, si la haces bien conque el día de la elaboración hagas un circuito por el equipo con un poco de agua con desinfectante te es suficiente.
Fin del día de elaboración.

1º - Semana de fermentado. (Fermentación primaria)

Una vez le pones el airlock sientes una necesidad irresistible de ver como fermenta tu cerveza por lo que estarás cada poco tiempo mirando los fermentadores, así que ya que estas fíjate en algunas cositas. Chequea la temperatura del ambiente y si puedes la del fermentador (no lo abras para medir temperatura no merece la pena y se puede contaminar) hay pegatinas que se pegan al fermentador y te dice la temperatura. Si la temperatura es baja intenta subirla poniéndole alrededor una manta térmica o algo equivalente o cambia de lugar el fermentador. El primer día tienes que ver funcionar el airlock a pleno rendimiento y se empezara a formar un espuma en la parte superior, si tarda más de un día en empezar y/o la fermentación es muy suave puede haber problemas con las levaduras, con contaminaciones o la oxigenación.
Después del tercer – cuarto día la actividad del airlock se habrá casi parado o parado del todo, al 5 día la fermentación primaria casi habrá terminado. Yo siempre lo dejo 7 días, no compruebo la densidad, aunque también se puede comprobar durante dos días para ver si baja y si no es así es que ya ha terminado.
En el día  7 realizo el traspase a un 2º fermentador, unas dos horas como mucho.

2º y 3º - Semana de fermentado. (Fermentación segundaria o guarda)

Preparamos el fermentador 2º, las gomas de trasvase y todo lo que tengamos que usar limpiándolo y desinfectándolo. A mano siempre splay con starsan (no me cansare de decirlo).
Cuando abras el fermentador lo primero que olerás será un agradable olor a cerveza y lúpulo. También veras grumos de levadura flotando y en el fondo un barro marrón que no son ni más ni menos que la levadura muerta o inactiva.
Ponemos el fermentador lleno en alto y en el suelo el 2º fermentador y hacemos sifón con la goma traspasando la cerveza de un fermentado a otro. La punta de la goma del fermentador secundario ponla en el fondo para evitar en lo máximo posible oxigenar la cerveza. La otra punta mantenla cerca de la superficie de la cerveza para evitar coger grumos de levadura muerta, ni barrillo.
Intenta que el fermentador se llene al tope para que no quede espacio para oxigeno que pueda oxidar la cerveza.
Ahora es el momento de añadirle por ejemplo lúpulo para hacerle un dry hop.
Cerramos el fermentado y lo dejamos durante 2 semanas a una temperatura entre 10-14 ºC.

Carbonatación y embotellado.

Después de dos semanas de guarda vamos a carbonatar y embotellar.
Lo primero que tenemos que tener es todo el material limpio y desinfectado. Las botellas, las chapas, el tubo de llenado….
Los botellines puedes reutilizar los que te bebas de cervezas comerciales. Intenta que sean botellines que pesen y lo más oscuros posible.
Para carbonatar usaremos azúcar, bien es saber que hay otras opciones que ya veremos. Yo uso azúcar moreno. Para ello pesaremos a razón de 6 gr de azúcar por litro de cerveza y se la añadiremos a agua hirviendo haciendo un almíbar que echaremos al fermentador cuando alcance una baja temperatura, removiendo un poco para que se mezcle. A la misma vez que llenamos un botellín lo chapamos.
Guarda las botellas en un lugar donde la temperatura sea entre 18-22 grados para que tenga una buena y rápida carbonatación. Este proceso dura unos 15 días pero a veces es necesario algo más. Cuando haya pasado empieza a meter botellines en frio al menos una semana para que se valla aclarando y asentando las proteínas que enturbia la cerveza cuando se enfría.


Y después de más de mes y medio por fin podemos coger un vaso limpio y servirnos nuestra maravillosa cerveza. Recuerda ser autocritico y compartir con tu gente tu cerveza. 

1 comentario:

  1. Hola
    Me ha encantado el vídeo, se agradece la sencillez de la explicación, me he apuntado varios recortes para ponerlos en práctica....

    Lo comparto en facebook

    Gracias
    Un saludo

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